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鎮江香醋制作方法 |
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| 發布者：鎮江市馳香調味品有限公司 發布時間：2015-10-11 20:07:10 點擊次數：1633 關閉 |
| 制作方法 香醋生產工藝，一直采用100多年來的傳統工藝，即在大缸內采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。 香醋生產工藝 可分三大工序： 1.酒精發酵： 糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) (1)糯米：選用優質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。 (2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。 (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 (4)淋飯：通過加熱，淀粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。 (5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。 實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。 2、醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。 ①接種培菌階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。 ②產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。 當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。 ③酯化階段(后期發酵)：培菌，產酸二個階段結束后，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。 醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。 3、淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。 |
